خورش غذاهای دریایی با سس مایونز زعفران و مارمالاد فلفل

خورش غذاهای دریایی با سس مایونز زعفران و مارمالاد فلفل

1 کیلوگرم فیله ماهی کاد، پوست کنده شده، استخوان سوزن شده و به 6 تکه یکنواخت بریده شده،

آب ماهی با کیفیت 375 میلی لیتر

2 عدد گوجه فرنگی رسیده

2 شاخه ترخون تازه

1 شاخه شوید تازه

۱ پیمانه زعفران

کره بدون نمک 50 گرم

400 گرم صدف زنده، ساییده شده و ریش زدایی شده،

400 گرم مرغ

2 x 500 گرم ماهی مرکب، تمیز شده و حلقه ای بریده شده،

1 کیلوگرم میگو

4 عدد گوجه فرنگی رسیده

2 عدد هویج

1 عدد پیاز

6 حبه سیر

1 پرتقال

روغن زیتون

سس مایونز زعفران

1 عدد لیمو

2 عدد زرده تخم مرغ بزرگ

۱ پیمانه زعفران

روغن زیتون سبک 300 میلی لیتر

مارمالاد فلفل قرمز

3 عدد فلفل قرمز

1 عدد پیاز قرمز

2 حبه سیر

2 شاخه آویشن تازه

100 میلی لیتر سرکه بالزامیک

50 میلی لیتر سرکه شراب قرمز

شکر 50 گرم

فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد/گاز 4 گرم کنید.

ماهی را با نمک دریا (تقریباً 10 گرم) بپوشانید، 1 ساعت در یخچال بگذارید، سپس نمک را بشویید، ماهی را خشک کنید و کنار بگذارید تا آمادهشود

برای تهیه مایه صدف، پوست میگو را در سینی بچینید و به مدت 45 دقیقه یا تا زمانی که طلایی شود در فر قرار دهید (فر را برای تفت دادن فلفل ها روشن کنید).

گوجه‌فرنگی‌ها را درشت خرد کرده، هویج و پیاز را پوست گرفته و خرد کنید، سپس حبه‌های سیر را پوست گرفته و نصف کنید. پرتقال را پوست بگیرید.

مقداری روغن زیتون را در تابه ای روی حرارت متوسط ​​گرم کنید، هویج، پیاز، سیر و پوست پرتقال را اضافه کنید و به مدت ۴ تا ۵ دقیقه یا تا زمانی که نرم شوند،

گوجه فرنگی و پوست میگوی پخته شده را اضافه کنید. آب پرتقال و به اندازه ای آب که روی آن را ببندد بریزید، درب آن را اضافه کنید و 1 ساعت بجوشانید.

مایه را الک کنید، به یک تابه تمیز منتقل کنید و بجوشانید تا سه چهارم کم شود. اگر از قبل درست کرده اید، آن را تا دمای اتاق خنک کنید و تا زمان استفاده در یخچال نگهداری کنید.

فر را با حرارت 200 درجه سانتیگراد / گاز 6 روشن کنید.

فلفل ها را برای مارمالاد آماده کنید و آنها را به طور کامل در سینی بچینید و به مدت 30 دقیقه در فر بپزید. پس از پخته شدن، آن را در ظرفی بریزید و روی آن را با فویل چسبناک بپوشانید و بگذارید خنک شود. فر را خاموش کنید.

برای تهیه سس مایونز، لیمو را رنده کنید. زرده تخم مرغ، کمی زعفران و پوست لیمو را در ظرفی با همزن هم بزنید. در ظرفی جداگانه، یک پیمانه زعفران را با آبلیمو مخلوط کنید. روغن زیتون سبک را به آرامی داخل مخلوط تخم مرغ بزنید تا غلیظ شود. مخلوط زعفران و آبغوره را اضافه کنید تا شل شود. در یخچال بگذارید تا آماده سرو شود.

مارمالاد را ادامه دهید. پیاز را پوست گرفته و خلال کنید، سیر را پوست گرفته و ریز خرد کنید و برگ های آویشن را بچینید و خرد کنید.

پیاز قرمز، سیر، بالزامیک، سرکه شراب قرمز و آویشن را در تابه ای روی حرارت متوسط ​​قرار دهید، آنقدر بجوشانید تا مایع تقریباً کم شود.

هنگامی که فلفل ها به اندازه کافی سرد شدند، آنها را پوست بگیرید و از وسط نصف کنید، دانه ها و ساقه ها را جدا کرده و نازک برش دهید.

یک تابه نچسب بزرگ را روی حرارت متوسط ​​گرم کنید و وقتی داغ شد، مقداری روغن زیتون، فلفل و شکر را به آن اضافه کنید. به مدت 2 دقیقه تفت دهید، مخلوط پیاز قرمز را اضافه کنید و به پخت ادامه دهید تا مایع تقریباً کم شود. مزه دار کنید. بگذارید تا دمای اتاق خنک شود سپس در یخچال قرار دهید تا خنک شود.

برای درست کردن خورش، گوجه فرنگی ها را خرد کرده، ترخون و ترخون را بچینید و تقریبا خرد کنید.

آب ماهی، گوجه فرنگی، نیمی از ترخون، زعفران، کره و 200 میلی لیتر آب صدف را در تابه بریزید. آن را به جوش بیاورید، سپس سه چهارم کاهش دهید. در غذاساز بلیت بزنید، از صافی رد کنید و در حین پختن صدف، آن را گرم نگه دارید.

یک تابه بزرگ درب دار را روی حرارت قرار دهید، صدف ها و مرغ را اضافه کنید، 100 میلی لیتر آب بریزید و بلافاصله درب ظرف را بگذارید. صدف ها را 2 دقیقه بخارپز کنید تا باز شوند سپس آبکش کنید. هر چیزی را که باز نشده است دور بریزید.

پس از خنک شدن آن‌ها، صدف‌ها را از روی پوسته‌ها جدا کنید (۱۸ عدد را در پوسته‌شان نگه دارید)، در بشقاب بگذارید و در یخچال بگذارید تا خنک شود.

فر را با دمای 200 درجه سانتیگراد / گاز 6 گرم کنید.

کمی روغن زیتون را در یک تابه نچسب روی حرارت متوسط ​​گرم کنید و ماهی کاد را اضافه کنید (می توانید این کار را به صورت دسته ای انجام دهید). به مدت 1 تا 2 دقیقه از یک طرف بپزید یا تا زمانی که کمی طلایی شود، آن را برگردانید، سپس به سینی فر منتقل کنید. به مدت 4 تا 5 دقیقه یا تا زمانی که کاملا پخته شود، تفت دهید.

در حالی که در حال پختن است، کمی روغن زیتون را روی تابه روی حرارت متوسط ​​گرم کنید، ماهی مرکب را اضافه کنید و به مدت 2 دقیقه یا تا زمانی که تازه پخته شود، تفت دهید.

خورش را روی حرارت گذاشته و صدف را اضافه کرده و گرم کنید. ماهی را از فر خارج کرده و با یک عدد مارمالاد روی ظرف سرو قرار دهید.

خورش بریزید، با قاشق روی صدف ها و بریزید و روی ماهی مرکب، ترخون روغن زیتون بمالید. با مایونز و مقداری نان خرد شده سرو کنید.

نوش جان

مجموعه سیفود ایرانی